מתי ולמה התחלנו לפחד מבישול עם שומנים מהחי?
בשנות ה-50 וה-60, אמריקאים החלו לסבול מאירועי לב בקצב מדאיג. כמה חוקרים שאפתניים בחרו להסתמך על מחקרים תצפיתיים (ללא ניסוי ביקורת אקראי, ה-"gold standard" של המחקר הקליני), השליכו ראיות סותרות והשתמשו בנתונים מוטים כדי לקשר בין צריכת שומן רווי למחלות לב.
עשרות שנים מאוחר יותר, יש לנו שפע של עדויות מדעיות המראות שהמעבר הזה מהשמנים מן החי לשמנים צמחיים הוא השינוי התזונתי המזיק ביותר בהיסטוריה האנושית. אולי חוץ מהמהפכה החקלאית שגרמה לנו לעבור מדיאטה מלאה במוצרים מהחי לדיאטה על בסיס קטניות (1).
למעשה, שמן צמחי הוא גורם התזונה ואורח החיים השלישי הקטלני ביותר אחרי השמנת יתר ועישון (2)(3). ואם ניקח בחשבון ששמני זרעים הם אחד הגורמים להשמנה, אז השמנים האלה, הם by far, הגורם התזונתי הקטלני ביותר.
היתרון הבריאותי העיקרי של בישול עם שומנים מהחי הוא שהם מגנים על הגוף שלנו מפני דלקת כרונית, שהיא הבעיה האמיתי כשזה נוגע לאירועי לב (4)(5).
היתרונות הקולינריים של בישול עם שומן מהחי
הכנת מזון עם שומנים מהחי הופכת אותו לעשיר, עמוק וטעים יותר. ובניגוד לאמונה הרווחת, לשומנים מהחי כשעושים אותם טוב (כמו ה-Tallow שלנו) יש טעם וריח ניטרליים.
הצ'יפס של מקדונלדס הפך ל"עניין גדול" בגלל שהם טיגנו את תפוחי האדמה שלהם בשומן בקר עד 1983. עד שהם קיבלו בראש מכל מיני ארגוני זכויות בעלי חיים ובריאות, עברו לשמן זרעים, והוסיפו טעם בקר מלאכותי בניסיון לשחזר את הטעם העשיר והבלתי ניתן לחיקוי של ה-Tallow.
השומנים הטובים ביותר לבישול
לשומנים שונים מהחי יש איכויות בישול שונות על סמך טעמים ונקודות העשן שלהם. להלן רשימה של שומנים שאנחנו ממליצים עליהם ביותר לבישול.
- טאלו (שומן בקר מזוקק)
ל- Tallow או חֵלֶב יש טעם עדין, נקודת עשן גבוהה, חיי מדף ארוכים והוא משפר את הטעם והטקסטורה של כל מנה (לא לקינוחים) לכן הוא נמצא במקום הראשון שלנו.
הטאלו אהוב על שפים, בגלל נקודת עשן של 215 מעלות צלזיוס, הוא מעולה לצלייה, אפייה וגם טיגון. השומנים הרוויים ארוכי השרשרת בשומן הבקר ממלאים תפקידים חשובים רבים בגופינו.
בישול עם שומנים עשירים בחומצות שומן רוויות תומכות בממברנות (קרומי) התאים שלנו ומגנים עליהם מפני חמצון, גליקציה (הליך המאיץ הזדקנות), הצטברות אנדוטוקסינים וגורמי לחץ אחרים(6)(7)(8).
- גהי (Ghee)
גהי מספק הרבה מהיתרונות הבריאותיים החלביים של חמאה, אך ללא צורך בקירור ונקודת עשן גבוהה הרבה יותר. מחקר משנת 2018 על אנשים מהודו הצורכים גהי באופן קבוע מצא שלאנשים שאכלו יותר גהי ופחות שמן צמחי היו סמני כולסטרול טובים יותר בדם (9).
- חמאה
חמאה, במיוחד מפרות הניזונות מעשב, עמוסה בחומרים מזינים מועילים כמו חומצה לינולאית מצומדת (CLA), בוטיראט, ויטמינים ומינרלים.
מחקרים מראים כי אכילת חמאה יכולה להפחית את הסיכון לסוכרת, השמנת יתר ומחלות לב (10).
צריכת חמאה נקשרה גם לשיפור איכות השינה, התפקוד החיסוני והפוריות (11)(12).
- שמאלץ
שמאלץ הוא שומן מזוקק של עוף או אווז. הוא מיוצר על ידי הרתחה של עור ושומן העוף על כיריים, ואז מסונן לחומר הדומה לשומן חזיר. הטעם עשיר כמו של חמאה, דבר זה הפך אותו למרכיב נפוץ בקרב קהילות יהודיות מסביב לעולם החיפשו תחליף לשומן החזיר ולא מבשלים בשר בשומן חלבי.
- שומן ברווז
מחקרים של חוקרים צרפתים (כמובן) מגלים ששומן ברווז עשוי לשפר את בריאות הלב וכלי הדם הכללית (13). ראוי לציין שבשומן ברווז יש אחוז גבוה יותר של PUFA או חומצות שומן רב בלתי רוויות. זה אומר שהוא עלול להתחמצן מהר יותר משומנים אחרים הנמצאים ברשימה (14). שומן מחומצן עלול לגרום לדלקתיות.
שומנים מהחי הטובים ביותר לבישול: מסקנות
למרות תפיסות פופולריות שגויות, שומנים מהחי הם לא רק השומנים הטעימים ביותר הם גם הבריאים ביותר לבשל איתם. השומן מהחי הטוב ביותר לבשל איתו יהיה תלוי בשימוש ובמתכון שלך.
אנו ממליצים בחום על Tallow (ניתן להשיג אצלנו) לבישול בחום גבוה.
וזה צריך להיות מובן מאליו, אבל למרבה הצער, אנחנו צריכים להמשיך להגיד את זה: התרחקו משמנים צמחיים – הם רעילים, לא יציבים מולקולרית, והוכח שהם פוגעים בנו.
